tierisches Eiweiß - pflanzliches Eiweiß

[Bonnie2000]

Bei der Gegenüberstellung hat Gudrun u.a. gesagt, dass

tierisches Eiweiß erhitzt oder versäuert ist.

Blöde Frage: Was bedeutet versäuert?

Ist gemeint, z.B. mit Milchsäurebakterien versetzt, sodass dann z.B. Joghurt u.ä. als Endprodukt entsteht?

[Julia_]

Nee.
Du kennst das vom Ei. Wenn du das Ei in die Pfanne haust, dann erhitzt sich das Eiweiß und wird weiß. Das gleiche passiert, wenn das Hähnchenfilet in der Pfanne von rosa auf weiß wechselt. Das Eiweiß im Fleisch denaturiert, d.h. es verliert seine natürliche Struktur und verfällt. Die Eiweiße sind dann nicht mehr funktionstüchtig. Die Aminosäuren werden allerding snicht verändert.
Das gleiche passiert dem Eiweiß nicht nur durch Hitze, sondern auch durch Säure. Nimm Fleisch und mariniere es mit Zitrone. Dann wird es auch weiß. Oder schmeiß Fleisch in Cola (es zersetzt sich auf Grund der Phosphorsäure).
Will sagen:

Nahezu immer, wenn wir Fleisch essen, essen wir es in denaturierter, funktionsuntüchtiger Form.
Pflanzliches Eiweiß ist naturbelassen und kann in komplexer Form zum Aufbau von Muskeln und Geweben dienen.

[Bonnie2000]

Leider immer noch nicht ganz kapiert.

Wie ist es bei Roh-Milch und Rohmilch-Produkten (Joghurt, Quark, Käse etc.(unerhitzt))?

[susannesch]

Bedeutet das vielleicht, dass tierisches Eiweiß säurebildend (nicht basenbildend) wirkt?

Liebe Grüße
Susanne

[Bonnie2000]

Nein, ich denke das ist hier nicht gemeint.

Bei der Gegenüberstellung tierisches Eiweiß - pflanzliches Eiweiß
wurde gesagt, dass tierisches Eiweiß erhitzt oder "versäuert" (?) ist.

[susannesch]

Nein, ich denke das ist hier nicht gemeint.

Na, dann bin ich jetzt aber wirklich gespannt, um was es geht. Hoffentlich liest Gudrun mit, damit sie helfen kann...

Liebe Grüße
Susanne

[Julia_]

Bei Rohmilch ist das Eiweiß natürlich nativ. Sofern nicht >42°C erhitzt oder durch "Versäuerung" denaturiert (da kenn ich mich mit den Herstellungsweisen nicht aus), sind auch Rohmilchfolgeprodukte mit nativem Eiweiß. Allerdings würde auch schon ein Konservierungsmittel wie Ascorbinsäure (Vit C), das Eiweiß zerstören.

[Bonnie2000]

.... Sofern nicht >42°C erhitzt oder durch "Versäuerung" denaturiert.

Leider verstehe ich den Begriff "Versäuerung" - abgesehen vielleicht von Fleisch-Zubereitungen (mit denen ich mich überhaupt nicht auskenne) - in Bezug auf Joghurt, Quark etc. nichts anfangen.

[Gudrun Nebel]

Liebe Bonnie!

Natives Eiweiß kann durch zwei Methoden zu einem denaturierten Eiweiß, d.h. zu einem strukturveränderten Eiweiß werden.
1. Durch Erhitzen
2. Durch Versäuerung

Die Versäuerung entsteht, wenn man Rohmilch (pH-Wert knapp 7) mit Milchsäurebakterien versetzt. Die daraus entstandenen Produkte (Sauermilch, Joghurt, usw.) haben einen pH-Wert von ungefähr 4 und sind somit sauer - also versäuert.

Produkte, die von pasteurisierter Milch (bei ca. 74°C) versäuert werden, weisen natürlich durch die Erhitzung bereits strukturverändertes Eiweiß auf.

Ich hoffe, die Erklärung bringt Dich dem Verständnis näher!

[Bonnie2000]

Ist gemeint, z.B. mit Milchsäurebakterien versetzt, sodass dann z.B. Joghurt u.ä. als Endprodukt entsteht?

Danke Gudrun,

dann hatte ich es ja offenbar doch richtig verstanden; ich war mir nur nicht sicher!

[Julia_]

siehste, ich hatte nicht dran gedacht, dass ja bei solcher Behandlung von Milchprodukten der pH Wert sinkt und dadurch also "indirekt" eine Denaturierung eintritt. Juhuu. Wieder was gelernt. Der "Naturjoghurt" kommt so "natürlich" daher. Dabei ist sein Eiweiß versäuert. Och. Stimmt, wenn man ihn selbst macht, funktioniert es ja auch so.
Ha...Sowas...

[Bonnie2000]

Julia,

wieso tritt "indirekt" eine Denaturierung ein? Was wäre denn im Unterschied dazu "direkt"?

[BrittaL]

ich denke, eine indirekte Denaturierung gibt es nicht.

Ich glaube, Julia hat das so geschrieben, weil es für sie wohl zuerst nicht offensichtlich war durch den sinkenden pH Wert.

[Julia_]

ja, richtig. Deshalb in Anführungszeichen. Indirekt, weil nicht direkt Säure dazu gegeben wird, sondern die Milchsäure erst von den Bakterien gebildet wird. So hatte ich's gemeint.

[Bonnie2000]

Achso, jetzt habe ich Dich verstanden!

[Julia_]

[Nic]

ich stolpere gerade bei der Eiweißverstoffwechselung:
zur Eiweißverdauung wird Eiweiß in Aminosäuren zerlegt.
Wo besteht nun genau der Unterschied für den Körper zwischen nativem
und denaturierten Eiweiß?
Kann mir jemand dazu was sagen?

Danke
Nicole

[Julia_]

Am Ende bleiben bei beiden Varianten natürlich nur Aminosäuren übrig.
Die können gleichermaßen verbaut und genutzt werden.

Der Unterschied ist der:
Tierisches Eiweiß:

- Kommt schon kaputt im Körper an
- Übersäuert den Körper
- keine wesentliche Begleitstoffe
- Eiweißmast möglich (vgl. Prof Wendt)
- Krebs- förderlich
- Allergieförderlich

Pflanzliches Eiweiß:
- liefert wertvolle Bausteine und Begleitstoffe
- ist intakt und wird z.B. in den eigegen Hormonhaushalt dienlich eingebunden
- keine Eiweißmast

[BrittaL]

Pflanzliches Eiweiß sollte dann in dem Fall aber auch nativ zu sich genommen werden, denn auch pflanzliches Eiweiß kann denaturiert sein.
Sowie auch tierisches Eiweiß nativ sein kann.
Bei der Eiweißmast kommt es auf die Menge des aufgenommenen Eiweißes an. So ist auch bei konzentriertem pflanzlichen Eiweiß, wie Tofu, eine Eiweißmast möglich.

[Bonnie2000]

Beim Denaturieren verändert sich die Struktur der Proteine, sodass Enzyme nicht mehr richtig ansetzen können. Das bedeutet, dass der Stoffwechsel nicht richtig ablaufen kann und ins Stocken gerät. Es entstehen vermehrt Säuren, die sich dann im Körper ablagern.

Denaturiertes Eiweiß führt so. u.a. zu degenerativen Schäden (s. Katzenversuche von Pottenger).