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Verständnisfragen aus der Lerngruppe D - Julia_ - 15.11.2013
Liebe Gudrun, liebe Mitschülerinnen,
es blieben einige offene Fragen in der Lerngruppe.
Einige habe ich recherchiert, andere konnte ich nicht beantworten. Wer hilft weiter?
1. Was sind Komplexbildner? (Zusatzstoffe)
Komplexbildner sind Zusatzstoffe, die Schwermetallspuren in Lebensmitteln unwirksam machen. Schwermetalle können Oxidationsprozesse in Nahrungsmitteln beschleunigen. Komplexbildner werden oft zum Schutz von Fetten und Ölen eingesetzt. Sie unterstützen die Funktion von Antioxidantien und werden in Verbindung mit ihnen daher als Synergisten bezeichnet.
2. Was heißt "Gattungsbezeichnung" bei Konservierungsstoffen?
Die Frage konnte ich nicht mit Hilfe von Literatur oder Internet lösen. Ich erkläre mir Gattungsbezeichnungen als eine Bezeichnung für eine spezielle Gruppe von Konservierungsstoffen, z.B. Antioxidantien. Ist das so richtig?
3. Borsäure und Natriumtetraborat sind bedenkliche Säuerungsmittel. Weiß jemand ein Beispiel, in welchem Lebensmittel sie zugesetzt werden?
4. Hirse ist ein Getreide.
5. Amaranth ist kein Getreide, sondern ein Fuchsschwanzgewächs (Amaranthaceae)
6. Demnach sind Hirse und Amaranth nicht verwandt : )
7. Tritikale ist eine Getreidekreuzung aus Weizen (Triticum aestivum L.) als weiblichen Partner und Roggen (Secale cereale L.) als männlichen Partner. Der Name ist aus TRITIcum und seCALE zusammengesetzt.
8. Olestra: Industriefett
Olestra baut die Vitamine A, D, E und K nicht ab, es hemmt nur deren Resorption und führt daher zu einer geringeren Blutkonzentration, Z.B. von Provitamin A/ ß- Carotin.
Olestra ist in Europa nicht zugelassen, da in Europa Zuckerester von Speisefettsäuren (E 473) höchstens zehn Prozent betragen dürfen.
Es wird von der Darmflora nicht wesentlich verstoffwechselt.
9. Cholesterin
Die Behauptung war: "Die Menge des Cholesterins im Blut geht nicht parallel mit dem Verzehr tierischer Fette" Script, S. 12
Das ist missverständlich ausgedrückt. Natürlich erhöhen tierische Fette die LDL- Werte, aber das Weglassen von tierischen Fetten bedeutet nicht automatisch, dass der LDL- Wert zwangsläufig niedrig ist. Denn der Cholesterinstoffwechsel hängt auch damit zusammen, wie der Lebensstil ist. Beispiel: Ausdauersport senkt den LDL- Wert, Entspannung ebenso.
Es kommen also auch bei Veganern und Vegetariern durchaus hohe Cholesterinwerte vor. Man bedenke: Oereo- Kekse, Cola und Pommes, Schlafmangel und Rauchen ist auch für Veganer erlaubt : )
10.
Script S. 38 Olivenölqualitäten.
1. Olivenöl nativ extra (Güteklasse 1- Oliven, 1. Kaltpressung)max 0,8g freie FS/100g Öl
2. Olivenöl nativ (Klasse II- Oliven) max. 2 g freie FS/100g Öl
3. gewöhnlich natives Olivenöl max 1g freie FS/100 g Öl
Fettsäuren bestehen aus Glycerin und die daran durch eine Esterbindung gebundenen Fettsäuren. Sind die Fettsäuren von ihrem Glycerin getrennt, nennt man das freie Fettsäure (=Ölsäure). Sie entstehen u.a. durch unsachgemäße Lagerung oder bei der Ernte. Durch freie Fettsäuren werden die Öle schneller oxidiert = ranzig. Je mehr Fettsäuren frei vorliegen, desto kratziger schmeckt das Öl, desto mehr Säure % weist es auf.
Also. Wenig freie Fettsäuren ist also erst mal gut.
ABER: Ein Olivenöl kann auf zwei weisen zu einem geringen Anteil freier FS kommen:
1. Qualität bei Anbau, Ernte, Pressung
2. Raffination. Hierbei können die freien FS nämlich entzogen werden.
Jetzt wird es klarer, oder?
Wenig freie Fettsäuren heißt also nicht zwangsläufig Qualität. Es sei denn, das Produkt ist nachweislich unraffiniert.
RE: Verständnisfragen aus der Lerngruppe D - PetraR - 15.11.2013
Hallo Julia ,
Guck mal: Borsäure ist demnach nur als konservierungsstoff im Kaviar zugelassen.
http://das-ist-drin.de/glossar/e-nummern/e284-borsaeure/
Startseite : http://das-ist-drin.de
RE: Verständnisfragen aus der Lerngruppe D - Gudrun Nebel - 15.11.2013
Liebe Julia
Dann wollen wir mal:
1. Was sind Komplexbildner? (Zusatzstoffe)
Komplexbildner sind Zusatzstoffe, die Schwermetallspuren in Lebensmitteln unwirksam machen. Schwermetalle können Oxidationsprozesse in Nahrungsmitteln beschleunigen. Komplexbildner werden oft zum Schutz von Fetten und Ölen eingesetzt. Sie unterstützen die Funktion von Antioxidantien und werden in Verbindung mit ihnen daher als Synergisten bezeichnet.
Ja!
2. Was heißt "Gattungsbezeichnung" bei Konservierungsstoffen?
Die Frage konnte ich nicht mit Hilfe von Literatur oder Internet lösen. Ich erkläre mir Gattungsbezeichnungen als eine Bezeichnung für eine spezielle Gruppe von Konservierungsstoffen, z.B. Antioxidantien. Ist das so richtig?
Ja!
3. Borsäure und Natriumtetraborat sind bedenkliche Säuerungsmittel. Weiß jemand ein Beispiel, in welchem Lebensmittel sie zugesetzt werden?
Danke hier an Petra:
Borax darf als Konservierungsmittel bei Kaviar eingesetzt werden
und in Kosmetika
4. Hirse ist ein Getreide.
Ja!
5. Amaranth ist kein Getreide, sondern ein Fuchsschwanzgewächs (Amaranthaceae)
Ja. Amaranth ist ein sogenanntes Pseudo-Getreide
6. Demnach sind Hirse und Amaranth nicht verwandt : )
Ja!
7. Tritikale ist eine Getreidekreuzung aus Weizen (Triticum aestivum L.) als weiblichen Partner und Roggen (Secale cereale L.) als männlichen Partner. Der Name ist aus TRITIcum und seCALE zusammengesetzt.
Ja!
8. Olestra: Industriefett
Olestra baut die Vitamine A, D, E und K nicht ab, es hemmt nur deren Resorption und führt daher zu einer geringeren Blutkonzentration, Z.B. von Provitamin A/ ß- Carotin.
Olestra ist in Europa nicht zugelassen, da in Europa Zuckerester von Speisefettsäuren (E 473) höchstens zehn Prozent betragen dürfen.
Es wird von der Darmflora nicht wesentlich verstoffwechselt.
Ja! Die E-Nummern gelten weltweit!
9. Cholesterin
Die Behauptung war: "Die Menge des Cholesterins im Blut geht nicht parallel mit dem Verzehr tierischer Fette" Script, S. 12
Das ist missverständlich ausgedrückt. Natürlich erhöhen tierische Fette die LDL- Werte, aber das Weglassen von tierischen Fetten bedeutet nicht automatisch, dass der LDL- Wert zwangsläufig niedrig ist. Denn der Cholesterinstoffwechsel hängt auch damit zusammen, wie der Lebensstil ist. Beispiel: Ausdauersport senkt den LDL- Wert, Entspannung ebenso.
Es kommen also auch bei Veganern und Vegetariern durchaus hohe Cholesterinwerte vor. Man bedenke: Oereo- Kekse, Cola und Pommes, Schlafmangel und Rauchen ist auch für Veganer erlaubt : )
Natürlich kann man mit einer bestimmten Lebensweise seinen Stoffwechsel beeinflussen. Darum geht es ja in unserer gesamten Ernährungslehre.
Aber hier kann man es ganz einfach ausdrücken - ich wiederhole:
Die Menge Cholesterin , die der Organismus täglich herstellt ist größer als die Menge, die wir dem Organismus täglich mit der Nahrung zuführen.
Allerdings stellt der Körper auch weniger Cholesterin her, je mehr ihm von außen zugeführt wird.
Ist der Cholesteringehalt im Blut zu hoch, kann man von einer Störung des Fettstoffwechsels ausgehen. So kann auch eine verringerte Cholesterin-Zufuhr von außen keine Abhilfe schaffen.
10.
Script S. 38 Olivenölqualitäten.
1. Olivenöl nativ extra (Güteklasse 1- Oliven, 1. Kaltpressung)max 0,8g freie FS/100g Öl
2. Olivenöl nativ (Klasse II- Oliven) max. 2 g freie FS/100g Öl
3. gewöhnlich natives Olivenöl max 1g freie FS/100 g Öl
Fettsäuren bestehen aus Glycerin und die daran durch eine Esterbindung gebundenen Fettsäuren. Sind die Fettsäuren von ihrem Glycerin getrennt, nennt man das freie Fettsäure (=Ölsäure). Sie entstehen u.a. durch unsachgemäße Lagerung oder bei der Ernte. Durch freie Fettsäuren werden die Öle schneller oxidiert = ranzig. Je mehr Fettsäuren frei vorliegen, desto kratziger schmeckt das Öl, desto mehr Säure % weist es auf.
Also. Wenig freie Fettsäuren ist also erst mal gut.
ABER: Ein Olivenöl kann auf zwei weisen zu einem geringen Anteil freier FS kommen:
1. Qualität bei Anbau, Ernte, Pressung
2. Raffination. Hierbei können die freien FS nämlich entzogen werden.
Jetzt wird es klarer, oder?
Wenig freie Fettsäuren heißt also nicht zwangsläufig Qualität. Es sei denn, das Produkt ist nachweislich unraffiniert.
Genau! Deshalb habe ich im Seminar auch mehrere Folien zum Olivenöl gezeigt und etliche Ausführungen zu den Untersuchungsmethoden erklärt. Eine Raffination ist immer d i e Möglichkeit freie Fettsäuren zu reduzieren.
Raffinieren wird aber nicht nur bei dem Olivenöl eingesetzt!
So, nun hoffe ich, dass alle Deine Fragen geklärt sind!
Wenn nicht, dann meldest Du Dich einfach nochmals
RE: Verständnisfragen aus der Lerngruppe D - Julia_ - 16.11.2013
Super, Grudrun!
Danke für deine schnelle Rückmeldung, so sind wir für die nächste Runde Lerngruppe gut gewappnet.
Eine Frage hab ich doch noch:
Warum ist Kartoffelstärke in margarine gesetzlich vorgeschrieben?
RE: Verständnisfragen aus der Lerngruppe D - BrittaL - 16.11.2013
Danke Julia für deine schnelle Auffassungsgabe und die rasante Umsetzung der Fragen
.
RE: Verständnisfragen aus der Lerngruppe D - Gudrun Nebel - 16.11.2013
Liebe Julia
Gott-sei-Dank ist es vorgeschrieben. Denn nur daran kannst Du dieses Industriefett erkennen.
Die Fettindustrie hat übrigens bis jetzt einiges getan um diese blöde Kartoffelstärke wieder los zu werden. Aber es hat nichts genützt.
Dieses Zeichen bleibt! ...fragt sich nur wie lange noch!
RE: Verständnisfragen aus der Lerngruppe D - Julia_ - 22.11.2013
Warum ist die Kartoffelstärke denn überhaupt drin? Welche Fkt hat sie?